Salma, navet menthe et raifort par Thibault SOMBARDIER

Une recette imaginée par le chef Thibault SOMBARDIER, finaliste Top Chef 2014.

Salma-restaurant antoine-47

Ingrédients (pour 2 personnes)

  • 200g de Salma
  • 20g d'échalotes
  • 20cl de vin blanc
  • 50g de haddock fumé
  • 100g de beurre frais
  • 40g de raifort
  • 200g d'huile d'olive
  • 1 botte de menthe
  • 1 navet

Préparation

  1. Découpez le cœur de saumon Salma en morceaux
  2. Faites réduire 20g d'échalotes avec 20cl de vin blanc et 50g de haddock fumé aux 2/3
  3. Montez avec 100g de beurre frais
  4. Ajoutez 40g de raifort
  5. Passez au chinois
  6. Découpez de fines lamelles de navet a l'aide d'une mandoline
  7. Réalisez une huile de menthe : chauffez 200g d'huile d'olive à 120°C et versez sur une botte de menthe. Puis mixez et passez
  8. Dressez un morceau de Salma
  9. Recouvrez d'une tranche de navet
  10. Versez la sauce raifort et perlez a l'huile de menthe.
  11. Savourez !